Beer.gr

Τρίτη 21 Οκτωβρίου 2014
Αναζήτηση RSS Feeds

ΠΕΡΙΟΧΗ ΜΕΛΩΝ


ΧΟΡΗΓΟΣ

Notices

Συνταγές Συνταγές απ' όλο τον κόσμο

Απάντηση
 
Εργαλεία     Εμφάνιση    
hello is offline
hello's Avatar
Μέλος από: 08.07.2011
Βρίσκομαι: papua
Προτιμώ: μαύρη
#1 Old 08.07.2011
Μπύρα Κολιοί ή σκουμπριά παστά

Κολιοί ή σκουμπριά παστά



Uploaded with ImageShack.us


ΥΛΙΚΑ

Κολιοί ή σκουμπριά
Αλάτι χοντρό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παίρνουμε όσους κοιλιούς/σκουμπριά θέλουμε.
Αφαιρούμε τα εντόσθια,τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Τα τοποθετούμε στη σειρά μέσα σε δοχείο και τα σκεπάζουμε με χοντρό αλάτι.
Σε μεγάλες ποσότητες δημιουργούμε στρώσεις.

Κάθε μέρα χύνουμε τα υγρά του και προσθέτουμε αλάτι.
Αυτό γίνεται 10 μέρες.

Μπορούμε να τα σερβίρουμε με λάδι και με λεμόνι και τα συνοδεύουμε με όσπρια ή για μεζέ.
Παράθεση

Οι διαφημίσεις αυτές εμφανίζονται μόνο σε ανώνυμους επισκέπτες
Εγγραφείτε στο forum για να μην εμφανίζονται σε σας.

 
BIKER is offline
BIKER's Avatar
Μέλος από: 27.07.2009
Βρίσκομαι: ΠΕΙΡΑΙΑΣ
Προτιμώ: ΟΙ ΣΚΟΥΡΕΣ
#2 Old 11.07.2011
Μπύρα

Απόσπασμα:
Προβολή μηνύματος hello: Κολιοί ή σκουμπριά παστά



Uploaded with ImageShack.us


ΥΛΙΚΑ

Κολιοί ή σκουμπριά
Αλάτι χοντρό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παίρνουμε όσους κοιλιούς/σκουμπριά θέλουμε.
Αφαιρούμε τα εντόσθια,τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Τα τοποθετούμε στη σειρά μέσα σε δοχείο και τα σκεπάζουμε με χοντρό αλάτι.
Σε μεγάλες ποσότητες δημιουργούμε στρώσεις.

Κάθε μέρα χύνουμε τα υγρά του και προσθέτουμε αλάτι.
Αυτό γίνεται 10 μέρες.

Μπορούμε να τα σερβίρουμε με λάδι και με λεμόνι και τα συνοδεύουμε με όσπρια ή για μεζέ.
Ο παστος κολιος ειναι το αγαπημενο μου παστο.
Μια φορα δοκιμασα να φτιαξω ετσι οπως το λες. Εκτος απο τα εντοσθια πεταξα και τα κεφαλια.
Το αποτελεσμα δεν μου αρεσε καθολου. Δεν εγινε καθολου κοκκινο οπως αυτο του εμποριου, και η γευση δεν ειχε καμμια σχεση. Τι να φταιει?
Παράθεση
kostass is offline
kostass's Avatar
Μέλος από: 30.01.2009
Βρίσκομαι: Ελλάδα
Προτιμώ: Όλες
#3 Old 11.07.2011
Μπύρα

Απόσπασμα:
Προβολή μηνύματος BIKER: Δεν εγινε καθολου κοκκινο οπως αυτο του εμποριου, και η γευση δεν ειχε καμμια σχεση. Τι να φταιει?
αν είναι όπως τα παστά κρέατα το κόκκινο χρώμα οφείλεται στα νιτρικά (ή νιτρώδη) αλλά για τη διαφορά στην γεύση δεν ξέρω...


To view links or images in signatures your post count must be 50 or greater. You currently have 0 posts.


To view links or images in signatures your post count must be 50 or greater. You currently have 0 posts.
Παράθεση
hello is offline
hello's Avatar
Μέλος από: 08.07.2011
Βρίσκομαι: papua
Προτιμώ: μαύρη
#4 Old 02.08.2011
Μπύρα

1) Δοκίμασε να παστώσεις ολόφρεσκο ψάρι και όχι ιχθυοτροφείου.
2) Σε μεγάλα ψάρια βάζουμε ικανή ποσότητα χοντρού αλατιού.
3) Σε μικρά ψάρια ποσότητα αλατιού τέτοια ώστε να τα σκεπάζει (δεν τα πνίγουμε).
4) Δεν ''ξεχνάμε'' να χύνουμε τα υγρά του ανελλιπώς...χάνουν το χρώμα τους όταν μένουν στα υγρά τους...κιτρινίζουν.
5) Ποτέ απευθείας τρεχούμενο νερό επάνω στα φιλέτα (πολλώ μάλλον και με έντονη πίεση νερού).

Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παστώματος.
Το φρέσκο ψάρι όταν ψήνεται στο αλάτι η σάρκα του αλλάζει το χρώμα της το οποίο πλέον μετατρέπεται σε ελαφρώς ροζέ με χρυσές σκιές.


Αν ακολουθήσεις τα παραπάνω τέτοιο ψάρι θα πάρεις.
Αν θέλεις έντονο κόκκινο χρώμα όμως θα πρέπει να το ''βοηθήσεις'' με τεχνητές ουσίες αλλά δεν θα στο πρότεινα γιατί τότε δεν θα μιλούσαμε για φυσικό πάστωμα.

Γιατί να κουράζεσαι λοιπόν να παστώνεις...ένα τέτοιο προιόν γεμάτο πρόσθετα το αγοράζεις και έτοιμο με μικρή αξία από το σούπερ

Το ''έκαψες'' πολύ το ψάρι γιατί προφανώς το μπούκωσες στο αλάτι, δεν του ''άλλαζες'' συχνά τα υγρά ή το πέρασες από βιολογικό καθαρισμό
Υπάρχει δε η περίπτωση μην ήταν φρέσκο ή να το έπλενες πολύ ώρα κάτω από τρεχούμενο νερό το οποίο έπεφτε απευθείας επάνω στα φιλέτα.
Γέμισε μια λεκανίτσα με νερό και βάλτα εκεί κατά την διάρκεια του καθαρίσματος (όχι ζεστό νερό). Όταν ολοκληρώσεις μετέφερε τα φιλέτα σε σουρωτήρι ξαναγέμισε την λεκανίτσα με νερό και απλά πέρασέ τα μέσα. Αυτό το πλύσιμο είναι αρκετό.
Επέλεξε χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Η γεύση του παστού που έφτιαξες δεν είναι δυνατόν να αλλοιώθηκε μόνο από την προσθήκη του αλατιού!! Γιατί σύμφωνα με την συνταγή μόνο αλάτι έβαλες δεν πρόσθεσες γεύση!!

Προφανώς η γεύση που πήρες αφορά το ψάρι που έβαλες!!! Δοκίμασε ολόφρεσκο..

ΚΑΙ πειραματίσου συνέχεια μέχρι να βρεις την δοσολογία που σου κάνει, μην απελπίζεσαι με το πρώτο λάθος...δεν είναι και καμία επιστήμη.

Εγώ φτιάχνω μεγάλα κομμάτια και οι δέκα μέρες είναι αυτές που χρειάζονται.
Σε μικρότερα κομμάτια ψαριού οκτώ ημέρες...να το παρακολουθείς το ψάρι μην το ξεχνάς


Ααααα! μετά το πάστωμα συντηρούμε σε λαδάκι και αν θέλουμε βάζουμε στο βάζο μια μικρή κόκκινη καυτερή πιπερίτσα ή μια φέτα λεμόνι ανάλογα με την γεύση του αγοραστού που μας αρέσει. Εκεί θα παίξεις με την γεύση και θα δημιουργήσεις αυτή που σου αρέσει.

ΑΥΤΑ...ελπίζω να σε βοήθησα μακάρι να μπορούσα να σου την έδειχνα την διαδικασία μια φορά αλλά νομίζω με τόσο αναλυτική περιγραφή δεν χρειάζεσαι πλέον βοήθεια. )

Τροποποιήθηκε τον χρήστη hello 02.08.2011, στις 14:16.
Παράθεση
kavaliotis is offline
kavaliotis's Avatar
Μέλος από: 11.10.2012
Βρίσκομαι: Καβάλα
Προτιμώ: Heineken
#5 Old 11.10.2012
Μπύρα

Απόσπασμα:
Προβολή μηνύματος kostass: αν είναι όπως τα παστά κρέατα το κόκκινο χρώμα οφείλεται στα νιτρικά (ή νιτρώδη) αλλά για τη διαφορά στην γεύση δεν ξέρω...
Καλησπέρα σε όλους.
Πρώτη φορά στο φόρουμ για μένα, αν και το παρακολουθώ από την ...γωνία αρκετό καιρό.
Μετά από αρκετό διάβασμα, να διορθώσω κάποια πράγματα σε σχέση με τα παστά ψάρια, ένας τομέας που έχω λίγη γνώση να μοιραστώ μια και ασχολούμαι επαγγελματικά με αυτά.
1. Τα σκουμπριά δεν παστώνονται. Οι κολιοί ναι, τα σκουμπριά όχι. Έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος και δεν μπορούν να παστωθούν. Δεν νομίζω να είδε ποτέ κανείς παστά σκουμπριά... Αν είναι μικρά και αδύνατα, χωρίς λίπος, μπορούν να αλατιστούν και να στεγνώσουν στον αέρα και τότε το παραγόμενο προϊόν λέγετε τσίρος. (με λαδάκι και άνηθο,,,νιαμ-νιαμ)
2. Ο χρόνος ωρίμανσης των παστών ψαριών έχει σχέση με πολλούς παράγοντες όπως το είδος του ψαριού, η περιεκτικότητα σου σε λίπος, η θερμοκρασία ωρίμανσης και άλλα πολλά. Πάντως σε 10 μέρες που λέει ο HELLO παραπάνω δεν είναι αρκετές. Θα έλεγα ίσως και επικίνδυνες. Μην ανοίγετε τα παστά πριν από 2-3 μήνες αν είναι μικρά , όπως γαύρος, σαρδέλα κλπ και αν μιλάμε για κολιό , ένας χρόνος είναι το μίνιμουμ. Όποιος έχει δοκιμάσει κολιό 2 ετών έπαθε την πλάκα του.
3. Το κόκκινο χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα του κολιού (άρχισαν να τρέχουν τα σάλια μου γαμώτο) , έρχονται αργά, μετά από πολύ καιρό και πολύ φροντίδα στο στο στάδιο της ωρίμανσης.
4. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης , αποθηκεύουμε το δοχείο που έχουμε τα παστά με ένα μεγάλο βάρος επάνω, (6-7 κιλά βάρος για ένα πεντάκιλο δοχείο ψαριών είναι καλά)
σε χώρο σκοτεινό , και εάν μπορούμε και ζεστό σχετικά. Όχι ήλιο , όχι φως.
5. Χρησιμοποιούμε πάντα χοντρό αλάτι, όχι το ψιλό μαγειρικό, γιατί αυτό προκαλεί θρόμβωση στην επιδερμίδα του ψαριού και δεν μπορεί να εισχωρήσει το αλάτι ποιο μέσα.
6. Στα παστά του εμπορίου δεν χρησιμοποιείται τίποτε άλλο εκτός από αλάτι. Το κόκκινο χρώμα στον κολιό έρχεται μετά από μεγάλο στάδιο ωρίμανσης που σίγουρα δεν είναι λιγότερο από 12 μήνες. Το παστό ψάρι είναι σαν την γυναίκα.. θέλει υπομονή για να το απολαύσεις..υπομονή και φροντίδα.

Αυτά τα λίγα για αρχή.
Σύντομα θα κάνω ένα βιντεάκι να βοηθήσω όσους θα ήθελαν ένα ασχοληθούν με το σπορ.
Παράθεση
Απάντηση

Bookmarks

Εργαλεία
Εμφάνιση

Posting Rules
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smilies are On
[IMG] code is On
HTML code is Off

Μετάβαση στην ενότητα


Η ώρα στο BEER.gr είναι 22:52 (GMT +3).